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おうちで作ろう！ぬか漬け入門／からだを支える、おいしい発酵＃3
おうち時間にトライしたいぬか漬け。初心者におすすめの、市販の発酵ぬか床を使った作り方のコツを、舘野真知子さんに教えてもらいました。
おいしいぬか漬けを作る3つのポイント
1 初心者は発酵ぬか床を使う
まずは、材料を入れるだけの市販の発酵ぬか床で、ぬか漬けの楽しさを味わって。自立するジッパーつきポリ袋入りならそのまま冷蔵庫に保存可能。使用方法をよく読み、カビやすいジッパー部分は使うたびにふき取りを。
2 素材によって漬け方を変える
定番のキュウリや大根など、水分が多くそのまま生で食べられる野菜が合います。根菜類はさっと下ゆでして漬けると、シャキシャキ食感に。アボカドなどの柔らかい食材はぬか床に直接入れず、ぬかを塗ってラップで包みます。肉や魚も同様にして漬けられます。
3 食べる直前にぬか床から出す
漬けた野菜がほどよく脱水してしんなりしたら完成。漬ける時間は食材や発酵ぬか床の種類によって異なりますが、1 ～ 2日程度で漬かります。おいしく食べるコツは、食べる直前にぬか床から出すこと。漬けすぎてしまったら、刻んで炒めてふりかけ風に。
新しい味わいを発見！変わりぬか漬け
さまざまな食材に合うぬか漬け。意外なおいしさのぬか漬けを6種類ご紹介します。
| ゴボウ | 泥を洗って食べやすい大きさに切り、熱湯でさっとゆでてから2日程度漬ける。 |
|---|---|
| ミニトマト | ヘタを取り、1～2日間漬ける。みずみずしさと旨みが凝縮した味わいに。 |
| アボカド | 縦半分に切り、ぬかを全体に塗り、ラップで包む。冷蔵庫で2日程度漬ける。 |
| うずらの卵 | 缶詰から出し、水気を切って1～2日間漬ける。濃厚な味わいが楽しめる。 |
| パプリカ | 食べやすい大きさに切り、1～2日間漬ける。ピクルスのようなシャキシャキ感。 |
| こんにゃく | 熱湯でさっとゆで、水気を切って2日程度漬ける。味が染み、食感ともマッチ。 |
教えてくれたのは…
舘野真知子さん料理研究家。管理栄養士として病院に勤務後、アイルランドで料理を学ぶ。発酵料理を中心に活動中。著書に『料理用あま酒、はじめました。』（光文社）など。
撮影／服部希代野