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発酵の基本Q&A/美と発酵#1

発酵と聞くと、からだによさそうな気はするけれど、実はよくわかっていないという人も多いのでは? 発酵の何が私たちにとっていいのか、またその歴史や文化など、まずは発酵の基本の「き」から学びましょう。

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Q1.そもそも発酵って何?

A. 微生物の働きによって人に有益な状態に変わること

「発酵」とは、目に見えない微生物の力で食材を変化させ、おいしくなる、日もちする、栄養が増すなど、人にとってメリットのある状態にすること。反対に、微生物のせいで食材が人の害になる状態に変化するのが「腐敗」です。実は、この2つは同じメカニズムで、人間が「有益」と「有害」に仕分けしているだけ。長い歴史の中で、私たちは「発酵」したものを食品として摂るようになり、誰もが再現できるメソッドに磨き上げたのです。

Q2. 発酵食品にはどんな菌がかかわっているの?

A. 発酵食品を作る微生物は「細菌」「酵母」「カビ」の3 つ

微生物は大きく「細菌」「酵母」「カビ」の3種類に分かれます。細菌の代表的なものには、納豆菌、乳酸菌、酢酸菌などがあります。たとえば、大豆を蒸して柔らかくし、納豆菌をつけて発酵・熟成させたものが納豆です。酵母にはビール酵母や清酒酵母などアルコールを醸造する酵母菌、発酵させてパンを作るイースト菌などがあります。カビの代表は麹菌です。味噌、しょう油、かつお節、清酒などは、麹菌がかかわっています。

[微生物とそれらが生み出す食べ物例]
乳酸菌…チーズ、ヨーグルト、しょう油、漬物
納豆菌…納豆
酵母…パン、味噌、しょう油、清酒、ワイン、ビール
カビ…チーズ、味噌、しょう油、かつお節、清酒

Q3. 発酵と酵素の関係は?

A. 微生物の中にある酵素が発酵しやすい環境を作る

「 酵素」はたんぱく質の一種。発酵による食品の変化は、微生物がもつ酵素によって起こります。たとえば、日本酒はお米を麹菌と酵母を使って発酵させたものですが、米はデンプン(=ブドウ糖が連結したもの)のままだと発酵しません。そこで、先に麹菌のもつ酵素の力でブドウ糖をバラバラにすることで、酵母が仕事をやりやすい環境を作るのです。たんぱく質をアミノ酸に分解する酵素もあり、それぞれ食品の甘みや旨みを引き出す働きもします。

Q4. 発酵食品はなぜからだにいいの?

A. 栄養成分を吸収し、要らないものは外に出す

たとえば、納豆がからだにいい理由は2つあります。1つめは、納豆を作る納豆菌にも大豆のたんぱく質をアミノ酸に分解する酵素があり、腸が栄養成分をすばやく吸収できるから。2つめは、納豆のネバネバ(食物繊維)の働きです。食物繊維自体は栄養分にはなりませんが、腸内の余分なものを巻き込んで便と一緒にからだの外へ排出する作用があります。それによって腸内環境が整い、腸の動きが活発になるのです。

Q5. 発酵食品は免疫力アップにも効果がある?

A. ヨーグルト、チーズ、漬物……。乳酸菌は健康への近道!

乳酸菌が発酵によって乳酸を作り、腸内を酸性化して悪玉菌が住みづらい環境を作る「整腸作用」はよく知られています。腸内環境がよくなれば代謝がよくなり、免疫が高まるといわれます。それによってウイルスやアレルゲンを異物と認識し、攻撃してからだを正常に保ってくれることがわかっています。一方、乳酸菌も人にとっては“ 異物”。害のない異物をからだに入れ、免疫のトレーニングをすることで、腸の防御力が手に入ることも実証されています。

Q6. 発酵はいつ、どこで始まったの?

A. 発酵のルーツは紀元前。庶民に浸透したのは江戸期だった

紀元前に発見された発酵食品といえば、ヨーロッパのパン、ワイン、ビール、チーズ、ヨーグルトなど。漬物、しょう油、口かみ酒、お酢、味噌、納豆も紀元前からあったといわれ、作り方まで踏み込んだ詳細は平安時代に編纂された『延喜式』に記されています。その後、技術が伝承され、産業として成立していきました。室町時代には糀屋が商売として始まっています。こうした営みが江戸時代に花開き、庶民の間に広がっていったのです。

Q7. 欧米では日本ほど発酵文化が根づいていない?

A. 乾燥した気候のヨーロッパは発酵文化よりスパイス文化

日本に比べて空気の乾燥したヨーロッパでは、カビを使った発酵食品はチーズぐらい。そうはいっても微生物はどこにでも存在しており、ワイン、ウイスキー、ビール、ヨーグルトなどは長い歴史があります。また、生ハムやドライサラミのように、カビや乳酸菌を使って発酵、乾燥させ、保存性を高めた肉系おつまみも。ただ、ヨーロッパは発酵文化というよりスパイス文化。スパイスやハーブを使って腐敗を防ぐ保存食のほうがずっとポピュラーです。

Q8. 日本で発酵食品が発達しているのはなぜ?

温暖で高温多湿な気候と日本人の職人気質がカギ

日本に発酵食品が多い理由は、微生物の生育に適した気候風土があったからです。暖かくて湿気が多く、穀物を放っておくとカビ(麹菌)が繁殖し、日本酒をはじめ、しょう油、味噌、酢、みりんなど、この地ならではの食文化が発達しました。江戸時代には、現在巨大企業に成長した日本を代表するしょう油メーカーなどが興っています。また、日本人の職人気質が、「腐敗」しやすい環境で食品を安定して作るための技術として、「発酵」を進化させた可能性があります。

 

 

 

教えてくれたのは…
石川森夫先生

東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科教授・博士(農芸化学)。発酵の名門、東京農業大学で発酵について研究している専門家。『乳酸菌とビフィズス菌のサイエンス』石川森夫先生 (京都大学学術出版会)、『発酵・醸造の疑問50』(成山堂書店)などの共著がある。

 

撮影/田村昌裕(freaks) スタイリング/高上未菜 ヘア&メイク/吉川陽子 モデル/在原みゆ紀 イラスト/naohiga 取材・文/みやじまなおみ

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