新商品

新商品 5/23新着

ネイルポリッシュ
クリアフルセット・トライアル

特集

  • 夏本番!うるおいに満ちた、すこやかな肌を夏の快適スキンケア特集
  • 美白×UVケア あなたのための提案カルテ
読み物

読み物-日々をここちよく-

旅するネイルアート#1|憧れの街は、ネイルで楽しむ~Casablanca Nagano NewYork Paris
旅するネイルアート#2|憧れの街は、ネイルで楽しむ~Marrakech India Waikiki Netherlands Firenze Kyoto
【パーソナルカラー別】涼しげカラーで作る初夏メイク
【リピーター続出!】リンクルホワイト UV プロテクター|人気のヒミツとは?
  • ライフスタイル

145 view

ご当地の味比べ! 全国味噌MAP/からだを支える、おいしい発酵#4

日本を代表する発酵調味料「味噌」。地域ごとに味わいが大きく異なる味噌の魅力や種類別の特徴を、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんに伺いました。

この記事をお気に入りに追加

シンプルな原料から生まれる無限の多様性が魅力!

「味噌の魅力は、原料はシンプルなのに味わいがまったく異なる多様性にあります」と小倉ヒラクさん。味噌の基本的な定義は“大豆・麹・塩を原料とした固形調味料”。これをベースに大豆、米や麦などの麹や熟成期間の違いによって、さまざまなバリエーションが生まれるんだとか。

「土地ごとに採れる大豆や穀物が異なり、原料に地域性が出て自ずと味も違ってくるため、特色あるご当地味噌が生まれやすいんです。MAPで紹介した5種類以外にも、大豆が採れない愛媛県の宇和島の味噌は麦のみで作られていたり、奄美大島にはソテツの実を麹として使う“ナリ味噌”と呼ばれるものがあったり、地域性が色濃く反映されていておもしろいですよ」

そんな味噌の起源は、奈良時代に日本に入ってきた、中国のうまみ調味料「醤(じゃん」」といわれます。この「醤」に、穀物麹に野菜を漬け込んだ甘酸っぱい「醤菜(じゃんつあい)」が融合し、土地ごとの気候風土に合わせて、さまざまな味噌に変化したのでは、というのが小倉さんの見立てです。

「実は日本人が今のようにしょう油を日常的に使うようになったのは、明治時代以降のこと。それ以前は味噌が一般的で、自分の家で作るのが当たり前でした。味噌作りは至って簡単。煮大豆と麹と塩を混ぜ、樽の中でほったらかすだけ。基本の分量は乾燥大豆と麹が1:1、塩が12〜13%程度。たとえば、乾燥丸大豆250g、米麹250g、塩120gで、約1㎏の味噌ができます。ぜひ“手前みそ”に挑戦してみてください!」

 米味噌圏
 豆味噌圏
 合わせ味噌圏
 白味噌圏
 麦味噌圏
米味噌
消費量の約8割を占める多数派!

米麹が原料の米味噌は、東日本一帯を中心に作られ、日本の味噌消費量の約8割以上を占めます。

「半年~1年と長めに熟成させるので、コクや酸み、香りなどが相まった豊かな味わい。米味噌といえば信州味噌が有名ですが、製糸業が盛んになった時期から生産量がアップ。県内外から女性が多く集まったことをきっかけに、製糸工場内で味噌を仕込んでいたようです」

仙台味噌
越後味噌
信州味噌

豆味噌
家康も熱狂的に愛好! 豆醤がルーツの味噌

大豆のみを使った豆味噌は、2年以上の長期熟成・発酵が基本です。

「長期熟成・発酵が生み出す、深いコクや苦み、えぐみが特徴。米や麦を使っていないことから甘みが少ない点が、好き嫌いが分かるポイントのようです。中国の豆醤がルーツですが、なぜか東海地域だけに残っているのは、家康が豆味噌にこだわって保護していたから、と書かれた史料が見つかっています」

八丁味噌

合わせ味噌
米麹と麦麹のいいとこどり!稲作に向かない地域の味噌

米麹と麦麹を混ぜて仕込む合わせ味噌。米を食べるものの、地理的条件や気候などがそこまで稲作向きではない山梨や長崎、沖縄、高知の一部などで作られています。

「たとえば山梨は平地が少ないため、狭い田んぼで暖かい時季は米、寒い時季は麦を作って二毛作行っているような土地柄から合わせ味噌が作られるように。味は米と麦のいいとこどりで、甘みと酸みのバランスがいいのが特徴です」

甲州味噌
沖縄味噌

白味噌
料理に色をつけない上方の美学を体現!

京都と大阪の一部で作られている白味噌は、実は米味噌の一種。

「ただ通常の米味噌と比べると熟成期間が短く、2週間~2カ月ほど。麹の量は2~4倍、塩の量は半分~3分の2と、配合も極端な、キャラの立った味噌です。いわば甘酒のような作り方で、上品な甘さが特徴。料理に色がつくのをよしとしない、上方料理の文化に沿って味噌も作られているというわけです」

西京味噌

麦味噌
南ではメジャーな存在。甘み&旨みが際立つ

麦麹で作られている麦味噌がよく食べられているのは、九州や瀬戸内(愛媛、山口など)といった、暖かく稲作があまり盛んではないエリア。

「気温が高いと発酵がスピーディーに進んでいくので、麦味噌の熟成期間は3~6カ月ほどと短め。さらに、米味噌よりも使用する麹の量が約2倍と多く、塩の量も10%程度と少なめなので、麦麴由来の甘みや旨みが強く感じられるのが特徴です」

瀬戸内麦味噌
九州麦味噌

 

 

教えてくれたのは…

小倉ヒラクさん

発酵デザイナー。国内外で発酵文化の伝道師としてさまざまなメディアで活動。2020年、東京・下北沢に、世界各地のユニークな発酵食品をそろえた「発酵デパートメント」をオープン。

 

撮影/中垣美沙 イラスト/naohiga 取材・文/伊藤彩子

お買いものはこちら