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新米を引き立てるレシピ|私の一汁三菜#4

実りの秋到来! 新米のおいしい季節がやってきました。そこで、新米を引き立てる野菜、豆、乾物を使った献立を「七草」の前沢リカさんに教えていただきました。だしいらずの煮炊きもの、手軽な豆のおかずのコツも必見です。

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今月の先生
前沢リカさん

まえざわりか:「七草」店主。茨城県生まれ。アパレル業界から料理人に転身し、2003 年、和食店「七草」を開業。2017年に移転した東京・富ヶ谷の店舗では隔月で料理教室を開催。和食をベースに季節のテーマを盛り込んだ献立が評判を呼んでいる。『野菜をひと干し きょうの一皿』(地球丸)など著書多数。http://nana-kusa.net


料理店「七草」の店主として活躍しながら、テレビ、雑誌などでも季節感あふれるレシピを発表している前沢リカさん。和食の枠にとらわれないひと工夫を加えた料理は、多くのファンに支持されています。

「献立作りで心がけていることは、五味(甘、酸、辛、苦、鹹かん:塩辛い)五色(白、赤、黄、青:緑、黒)の食材をバランスよく取り入れること。ストックできる豆や乾物は、そんなときに重宝しています。打ち豆、レンズ豆、小豆は、風味がいいので炊き込みご飯にするのもおすすめです」

また、ご自宅ではだし汁を使わずに煮炊きものをすることも多いとか。「お店ではたっぷりのだしをひいていますが、自宅ではお味噌汁用に用意するくらい。だし汁の代わりに日本酒を加えるだけなので、試してみてください」

 

①鶏肉のおから煮

「だし汁の代わりに日本酒と水を加えるのがコツ。調味料をなじませたおからで鶏もも肉を包むようにして煮るので、鶏肉の旨みを逃さず、ジューシーに仕上がります」

●材料(2〜3人分)
鶏もも肉…1枚
塩…少々
植物油…大さじ1
ショウガ(千切り)…大1かけ分
A--------
おから…150g
酒…1/2カップ
水… 1カップ
しょう油…大さじ3
---------

● 作り方
1.鶏もも肉は余分な脂や筋を取り除き、塩を両面にふる。
2.フライパンに植物油とショウガを入れて温め、鶏肉の両面を色が変わる程度に焼く。
3.ボウルにAを合わせ、よく混ぜる。
4.鍋に3の3/4量を入れて中火にかけ、ふつふつと沸いたら、木べらなどでやさしくかき混ぜながら全体を温める。続けて2の鶏肉を加え、蓋をして7〜8分煮る。
5.4の上に残りのAをまんべんなくのせ、さらに蓋をして7〜8分煮る。汁気がなくなったら火を止め、粗熱が取れるまで蓋をする。
6.5の鶏肉を取り出して、ついているおからを軽くぬぐい、食べやすい大きさに切る。器に鶏肉からぬぐったおからと一緒に盛る。

 

②打ち豆のフリット

「打ち豆は、ぬるま湯に浸した大豆をたたいてつぶし、乾燥させたもの。早く火が通るのが特徴です。ビール入りの衣は、炭酸とアルコールの効果でサクサクの食感に」

●材料(4人分)
打ち豆(乾燥)…50g
A--------
小麦粉…50g
ビール、または発泡酒 …80mL
---------
B--------
クミンシード…小さじ1
白いりゴマ…小さじ1
黒いりゴマ…小さじ1
粗挽きこしょう…少々
小麦粉…小さじ1
---------
揚げ油…適量
すだち…適量
塩…適宜

● 作り方
1.打ち豆はざっと洗い、ボウルにとる。水少々を加えてもみ洗いし、皮を取り除く。
2.1の打ち豆をゆでる。煮立ったら、豆がゆっくりおどる程度の火に弱め、さらに5分加熱する。途中、出てきたあくとさらに浮いた皮を取り除く。ざるにあけ、湯をしっかりと切る。
3.ボウルにAを合わせて衣を作る。
4.別のボウルに2とBを合わせてさっくりと混ぜ、3の衣を加減しながら加え、混ぜる。
5.4を1/8量ずつスプーンですくい、中温の揚げ油に落とす。7割ほどかたまったら返して、からりとするまで揚げ、油を切る。
6.器に5を盛り、くし形に切ったすだちを搾り、好みで塩をふる。

 

③蓮根ののりあえ

「蓮根もだし代わりの日本酒と水を加えて煮ます。酢を加えるのは、色みと歯触りをよくするため。菊の花はあしらいですが、散らすだけで秋の気分が上がります」

●材料(3〜4人分)
蓮根…200g
A--------
酒…1/2カップ
水…1カップ
米酢…大さじ1
---------
しょう油…大さじ1
のり…適量
食用菊…適宜

●作り方
1.蓮根は皮をむき、食べやすい大きさの乱切りにする。
2.鍋に1の蓮根とAを合わせて火にかける。煮立ったら、小さな煮え玉がたつ程度に火を弱めて10分ほど煮て、さらにしょう油を加えて5分ほど煮る。鍋を火から下ろし、粗熱が取れるまでそのまま冷ます。
3.2の蓮根の汁気をしっかりと切り、ちぎったのりをざっとからめて器に盛る。好みで菊の花びらを散らす。

 

④青菜とお揚げの味噌汁

「青菜は歯触りが残るくらいに火を通して、味噌を溶き入れます。ここでは全体のバランスで季節の青菜を組み合わせましたが、打ち豆を具材にすることもあります」

●材料(2〜3人分)
青菜(水菜、小松菜など)…50g
油揚げ…1/2枚
だし汁…3カップ
味噌…大さじ2〜3

●作り方
1.青菜は食べやすい長さのざく切りにする。
2.油揚げは熱湯をかけて油抜きし、水気をぬぐって、食べやすい大きさに切る。
3.鍋にだし汁を温め、1の青菜、2の油揚げを加える。青菜に火が通ったら、味噌を加減しながら溶き入れる。

 

料理・スタイリング=「七草」前沢リカ 写真=竹内章雄 文=秋山由佳里

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